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湖南白月光的乌梅菜

发布时间:2022-03-11  分类:长沙教育  作者:admin  浏览:3708

湖南的定义是梅干菜。对于湖南人来说,如果有一种食物,家里的库存能和辣椒媲美,那一定是梅干菜。随便走进一个湖南人的厨房,你会发现在冰箱的角落里,或者酱缸里,一片漆黑。起来闻一闻,是熟悉的霉味和酸味,让人想起江南的梅雨,潮湿的村庄,雾蒙蒙的稻田。梅干菜再次暴露在明媚的阳光下。没错,就是这个迷人的湖南三月。艳阳高照,绵绵阴雨,湖南,因此被定义为梅干菜。如果说辣椒是湖南人的红玫瑰,奠定了湖南人火爆性格的基础,那么梅干菜就是湖南人的白月光。不会让你情绪爆炸,反而把你拖入思念的忧郁中。让你想起,比如春雨,比如家乡,比如多情的方言,旧日时光。梅干菜,在无数湖南游子的行囊里,是随时可以抚慰人心的乡愁。每个湖南人心里都有两个梅干菜,一个吃,一个记。难看的梅干菜如何征服湖南人挑剔的味蕾?答案在于黑梅干蔬菜和猪肉的经典搭配。每个月,总有一两天时间花在思考梅干菜脯肉上。麦兜唱的那句“我要像一块肉,捧着你的梅菜,牵着你的手”,多少人怀念。湖南的梅干菜和江浙的梅干菜差别很大。湖南人真的是蔬菜管理的高手,对当季上市的蔬菜的各种处置方式,都能写出吉尼斯纪录。以各家门前的萝卜、芥菜、白菜为例。可以做成咸酸菜,梅干菜,黄菜,老坛酸菜(没错就是汪涵推荐的那种).梅干菜的原料是——大片叶芥菜,真的很巨大。图/鲁起星最简单的方法就是在阳光下暴晒。在曾国藩家书中,他几次提到湖南老家裸露的笋干。萝卜在焯水变黄后可以保存一周。老坛的酸菜可以吃一年。至于梅干菜,每年过年都会做。湖南人从小食到大.林春华是小河乡的梅干菜师傅。图/鲁起星湖南人做的梅干菜和绍兴“三武”之一的梅干菜完全不同。绍兴老家的荀哥也爱吃梅干菜。1935年,他给在上海的母亲写了一封信,信中写道.一个小包裹,前天收到的,马上给了老三。其中的干菜(也就是梅干菜)非常好吃,孩子们爱吃,因为他们从来没有吃过这样的干菜。”他在文中还特别提到:“在绍兴,每当春回大地,都是风和日丽。正是腌制发霉蔬菜的好季节……”三月的阳光遇到了新鲜的芥末。图/鲁起星的确,每年三月的第一个春天是制作梅干菜的季节。“梅”字似乎道出了与江南梅雨季节的关系。在这个多雨的季节,江南各省都忙着利用难得的晴天晒晒干菜,最常见的梅干菜。湖南人对梅干菜有自己的想法。与绍兴干菜不同,湖南人省略了坛内腌制的过程。而是将大叶芥菜(有些地方也用青菜,另一种叶子光滑的芥菜)洗净,切碎,晒干,然后蒸三次,做成黑色有光泽的梅干菜。三蒸三晒才能做出梅干菜好吃。图/鲁起星湖南梅干菜的做法类似于中药黄精的九蒸九晒。每一次蒸干都是将芥菜肉质茎叶中的芥子油和氨基酸浓缩,使多余的水分逐渐挥发,粗纤维逐渐软化,然后在春日阳光的滋养下制成鲜香独特的梅干菜。这样做出来的梅干菜就跟走“固体味精”一样。春天的阳光滋养了dri 图/鲁起星用科学的语言来说,芥菜中的硫代葡萄糖苷、蛋白质和矿物质水解产生挥发性芥子油,蛋白质分解产生氨基酸。所以蒸久了的梅干菜,香味独特,口感更好。不知道吃不惯绍兴梅干菜的熏儿是不是抱着一团湖南梅干菜,也是我的心?梅干和湖南人是最投缘的人,总是充满了乡愁。对于某些口味来说,纠结就是一辈子。味蕾偏好就是这样养成的。一方水土培养一方人,再加上早期的成长经历,那些普通却神奇的风味美食被解读为某种文化和情感的积淀。“蒸”是制作梅干菜的关键步骤。图/鲁起星比如梅干菜就是当地一种延长芥末保存时间的方法。但在没有山珍海味的年代,一碗梅子汤配炒菜是最好的一餐,是湖南人对母亲美食最朴素的记忆。对于很多湖南人来说,梅干菜曾经是苦日子的代表。那些在山沟里长大,在漫长的人生道路上游荡的湖南读书人、摊贩,哪一个不是用黑梅干菜做酱,拌饭,在萧瑟多雨的社会里跌跌撞撞,直到找到避风的人生港湾?林春花把梅干菜装在瓶子里,可以吃一年。图/鲁起星一个湖南人可能没吃过泡椒鱼头,但不可能没吃过梅干菜。梅干菜真的一点都不尊贵。铺在米饭上,剁椒就能吃两碗。连红烧肉都是右绿叶,被红脆烫过的五花肉压在碗底,作为吸汁的底料。但是没有它,红烧肉的味道会大打折扣。没有梅干菜,卤肉的味道会大打折扣。图/图周游世界就因为这东西味道浓,特别能吸收肉味和油脂,肉的腥气早就消失在梅干菜阴森的香味里了。蒸的次数越多,菜和肉越香。干菜呈黑色,入口绵软,微甜,肉块红亮,满满的粘汁,咬下去连髓腔都是肉肉的感觉。有些爱惜身材的人,平日里怕吃肥肉,却又难以抵挡梅干菜红烧肉的诱惑。梅干菜红烧肉可谓是肉食爱好者无法割舍的美味。图/图周游世界所以,虽然看起来又黑又糙又丑,但别无选择,坚韧又便于长期保存,而且在米卡里放了很久,是聚餐的好工具。这样朴实无华又“内秀”的性格,真的和勤劳的湖南人很投缘。湖南哪里的梅干菜最好吃?在湖南,我觉得做梅干菜味道最好的是浏阳人。浏阳在蒸菜和湘菜的麻辣世界中独树一帜,尤其是浏阳小河乡制作的梅干菜。小河属于浏阳东乡族,据说浏阳东乡族会做饭,那里客家人多,梅菜猪肉是传统的客家菜。透明的阳小河乡,到处种植着芥菜。图/卢七星▼蒸菜与客家人的双重文化基因,让地处浏阳河源头的小河乡梅干菜,成为湖南妈妈菜中的代表。阳春三月,正是小河乡村民晒制梅干菜的季节。在距离长沙163公里的大围山腹地,浏阳河的北源蜿蜒而下,在山谷间推出一块平地,小河乡就静静的卧在谷地上,享受着山间的春风,与山泉的滋养。流经这里的水,汇聚到下游,就是供给长沙人日常饮水的株树桥水库。在一级水源地的范围内,小河乡村民坚持不打农药,用农家肥与人力种植梅干菜的原材料——大叶芥菜,并坚持家庭作坊的形式秘制梅干菜。小河乡网红坝,一江好水,也是成就小河乡梅干菜的因素之一。图/卢七星▼继承了湖南人制作梅干菜的方法,并结合小河乡独具空调效用的山谷地势,让三蒸三晒的梅干菜浸透了舒缓而沉静的春日阳光。小河乡客家人做出的梅干菜,无粗茎与老叶,捏在手里干燥、光滑,色泽深浓,有一种勘破世事的沉黯与洒然。这样做出来的梅干菜,本地村民着实不舍得拿出来卖。在村民蔺春华家里,这位制作梅干菜里手告诉我,200斤芥菜才晒制出5斤梅干菜。晒制的过程中,为了不掺进泥沙,她们特别注意抹净摊放干菜的竹篾长席,上面再铺纱布防尘。抹净摊放干菜的竹篾长席,晒制梅干菜。图/卢七星▼蔺春华做梅菜扣肉或者炒饭拌粉时,梅干菜先用茶油炒热,每次用料一两左右。梅干菜舍不得洗,生怕损失了梅干菜陈厚的香味,这种香味经过热油的激发更加浓郁。梅干菜也可以放辣椒一起炒香,两者的搭配,无论是颜色还是香味都是绝妙。小河乡,明媚的春日照射村庄之时,家家户户都在晒制梅干菜。即使现在工厂机械化程度非常高,也无法替代小河乡人一家一家的手工蒸晒流程。春天,家家户户都在晒制梅干菜。图/卢七星▼制作梅干菜的手艺从婆婆传到母亲,从母亲传给小辈。只要每年明媚的春光照到山谷,生活在这里的客家人就会本能地开始制作梅干菜,经过一周的幻化,一如既往的乌黑发亮,朴实无华。小河乡的客家人制作的梅干菜乌黑发亮。图/卢七星▼历史上,客家人虽然在不断南迁的途中开枝散叶,他们仍一贯固守着自己对世界的理解。这其中最难以改变的可能就是味觉。他们觉得最好的食材,是在地生长的,经过辛苦劳动而获得的美食。制作梅干菜的过程虽然费时费力,但时光馈赠给的极致醇香,值得世世代代坚守。梅干菜拌饭、炒饭都是一绝。图/钱烨▼当无数游子,回到家乡,惆怅、焦虑、不满足,一碗梅菜扣肉拌饭下肚,就找到了各自的和解。来源:湖湘地理