首页 - 长沙经济 - 辣椒 为什么要占桌子?

辣椒 为什么要占桌子?

发布时间:2022-07-19  分类:长沙经济  作者:admin  浏览:1373

湖南日报全媒体记者廖慧文、通讯员林丹丹王璐偶尔会客串暨南大学文学院老师曹宇的家庭餐桌。这不太“广东”。不过,他也认为自己不是一个“正宗”的广东人。他母亲是麻辣湖南人,父亲是甜江南人,从小在崇尚清淡美味的岭南长大。这让他的口味非常多样化:烤肉是他的最爱;奶奶自制的剁椒,酸辣咸辣,是他记忆中最好吃的味道。几年前,他在湖北恩施做移民和族群的人类学调查时,自以为可以吃辣,却被当地的食物“难忍”了。为什么这么辣?环顾四周的地理环境,他萌生了对池莉进行人类学研究的想法。通过查阅历史和实地研究,曹禺意识到,辣椒自明代传入中国以来,深刻地改变了中国饮食的面貌。尤其是近几十年来,随着中国快速的城市化和食品工业化,全国的餐桌上都种上了麻辣的旗帜。同时,他也走出国门,以世界的视角去认识这种神奇的植物。2019年,曹禺《中国食辣史》出版。这本书讲述了中国400多年来胡椒的变化。最近《中国食辣史》再版。他应长沙图书馆星城科学讲堂的邀请来到长沙,吃了一顿热腾腾的湘菜,做了一场《辣椒的征途》的讲座。贵州东部和湘黔之间的山区形成了中国最早的吃辣时尚。至今,辣椒在我国西南地区俗称海椒。“海”3354不仅指出辣椒来自海外,还暗示辣椒来自东南沿海地区。曹禺认为,这暗示了胡椒在中国的传播路径,即先到达沿海,然后逐渐向内陆传播。辣椒传入中国后,传播途径非常复杂,但几乎都可以追溯到广州和宁波。地处长江中游的湖南,大概是同时受到了广州传入的辣椒和宁波传入的辣椒的影响。但在辣椒传入的前一百年里,它只被视为长沙新闻的一种不可食用的观赏植物。湖南是“观赏植物辣椒”向西部贵州传播的重要中继站。“海椒,俗称辣火,用土苗代替盐。”在贵州,曹禺发现了《思州府志》,这是中国最早的辣椒用于食用的记录,是康熙六十年(1721年)的3354。它的食用背景是贵州缺盐。当地居民在反复尝试了多种食盐替代品后,无奈选择了辣椒,食用风格最早在当地民众和苗族中流行。随后,中国各部地方志中关于辣椒的记载依次出现在贵州和与贵州相邻各省的《财产志》中。双峰县农民在晒辣椒。奈辉摄因此,曹禺猜测,中国内陆最早吃辣椒的人应该是贵州人。湖南经历了“自东向西”和“自西向东”两次辣椒传播。——个辣椒从沿海引种到湘东,再从湘东引种到湘西。其重要的贸易节点很可能是常德,再从常德向西,他们通过沅江贸易扩散到苗土司地区,然后进入贵州酉水流域,即泗州府(今酉阳、秀山、务川、沿河、沿河、沿河)辖区。在这里完成了从不能吃的东西到可以吃的东西的巨大转变,在黔东和湘黔之间的山区形成了小范围吃辣的时尚。这种时尚又传回到东部的湖南、西部的禹州、西部的四川和南部的云南。在湖南,它也经历了由西向东的传播。道年是辣椒在湖南传播的重要时间节点。《长沙县志》《新化县志》1010101《平江县志》这一时期的地方志中均列有花椒,可见其流行程度。而湘南丘陵地区的永州、邵阳、衡阳、郴州等地吃辣椒最晚。但至少在同治年之前,辣椒已经在全省盛行。到20世纪初,吃辣椒的习惯已经蔓延到长江中上游的大部分地区,并形成了一种“又辣又香”的饮食习惯 当他是两江总督时,一些下属官员想知道他的饮食偏好以赢得他的青睐,所以他们暗中贿赂他的厨师。上菜前,厨师拿出辣椒粉撒在碗里。这大大超出了下属官员的预期。这是为什么呢?曹禺分析,辣椒在南方山区农民中很受欢迎,被打上了“穷人的副食”的烙印。即使在吃辣的地区,辣椒也很难在大城市和富裕家庭占据一席之地,吃辣被视为穷人阶层的饮食习惯,受到抵制。所以下属官员都认为曾国藩的品味“高贵”。事实上,在晚清的乡村,即使是富裕的家庭也经常有吃辣的习惯。曾国藩嗜辣,应该是从湘乡老家带过来的。直到近代的一系列革命打破了旧的阶级饮食格局,崇尚贵族为标杆的潮流被彻底颠覆,底层饮食成为模仿的对象,胡椒才有了被社会各阶级接受的前提条件。但辣椒真正在全国范围内普及,还需要等到改革开放以后。随着中国城市化进程的加快,数以亿计的移民涌入城市,庞大的人口流动使得麻辣的味道传播得更加广泛。这些移民对外出就餐有很大的需求。曹禺总结说,改革开放后吃辣的流行受移民时代、食品工业化和经济发展三个因素的影响。移民后大量人口向城市聚集,周边粮食供应不足,需要大规模调用物资供应,必然导致粮食产业化。工业化大规模生产的食品需要有冷链保存的长途运输,以及延长保质期的储存和烹饪方法。辣椒的重口味可以掩盖质量差的食材的不良口感,使得辣味在低收入的移民中流行。辣的食物也是很好的社交食物。对于基础浅薄的移民来说,没有什么比一顿丰盛的麻辣烫更能“破冰”的了。所以,真正让辣椒风靡全国的是“江湖菜”。此外,长期以来,中国人养成了咸、酸口味偏好。在前工业化时代,中国小吃的主要口味是咸,麻辣口味的加入与之相得益彰,促进了麻辣小吃的流行。随着城市化的深入,完全不吃辣的消费者越来越少。在一场灯光秀中,无人机在长沙上空变换了辣椒的形状。彭波摄中国人能吃辣吗?据农业农村部统计,我国辣椒产量居世界第一。然而,根据联合国粮农组织的数据,中国的辣椒产量远不如印度。为什么会有这样的差别?这是因为,根据联合国的统计,含有辣椒素类物质的辣椒属植物被包括在内,而我国的辣椒属植物大多是鲜食品种,在联合国的统计中被列入“蔬菜”的范畴。也就是说湖南人经常吃辣的食物“辣椒炒肉”。椒,没有被计入联合国的“辣椒消费”之中。中国的吃辣人口约有5亿人,但全国人均消费干制辣椒每年仅有210克左右,低于印度(800克)和泰国(700克)。以辣椒调味的情况来看,其实中国是一个吃辣比较普遍,吃辣人口上升较快,但总体而言并不算吃得很辣的国家。中国人中吃辣的那部分人口,从宏观来说吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家,也比东南亚的泰国、缅甸、越南稍弱,大致与拉丁美洲国家的吃辣程度相关。世界上最辣的辣椒,包括娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒在中国很少栽培。专访曹雨:吃辣“祛湿”,是一种“文化想象”湘江周刊:为何会是贵州东部和湘黔交界的山区首先形成吃辣风尚?辣椒在湖南经历了“从东到西”和“由西向东”的两次传播,为什么一开始湖南东部地区没有食用辣椒?曹雨:湖南的东部地区生活较为稳定,菜园内第一季、第二季种什么都是固定的;得益于较好的交通区位,也不缺食盐。所以农民就没有足够的动力去尝试新物种。“穷则思变”,在偏远山区就有这个动力。辣椒的扩散是伴随着中国农业的“内卷”进行的,人口的增殖使得缺地的农民副食选择越来越少,不得不将大量的土地用以种植高产的主食,对土地要求低、产量高的调味副食受到越来越多的农民青睐,因为少量的咸菜、辣椒副食就能佐食大量主食。这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。湘江周刊:中国不同地区吃辣程度差异很大,湖南人常以能吃辣为傲。以您的观察,湖南人的吃辣能力在全世界范围内“排位”如何,能够算几级?曹雨:如果十级是满级的话,大概是在六级。全世界范围来看,比我们能吃辣的国家很多,比如墨西哥、印度南部地区、埃塞俄比亚……湖南确实不太辣。而且说到以吃辣为傲——因为辣是一种痛觉,而不是一种味觉。说到底,吃辣是一种忍受痛苦的能力,所以会出现“较量”,让“胜者”以此为荣。一些饭桌上,吃辣的逞能行为,也和人们在饭桌上拼酒类似。市民正在品尝湘菜。在湘菜中,辣味往往不可或缺。辜鹏博 摄湘江周刊:这有些出乎意料。您之前提到中国人将辣椒作为一种蔬菜,这在全世界普遍吗?曹雨:不普遍,其他国家一般将辣椒作为一种调味料。国外培育了很多高辣度的辣椒品种,中国人对辣度则没有那么高的追求。时至今日,中国辣椒栽培中的两大品种——杭椒和线椒,油脂含量高,都是高香型的品种。现在我们制作一些菜肴,都会用到好几种辣椒,有的辣椒负责辣度,有的负责香气,有的负责颜色。湘江周刊:全世界只有我们偏好辣椒的香气吗?曹雨:匈牙利菜会偏好有烟熏香气的辣椒,但绝大多数国家对香味没有要求。我在国外做调研的时候吃得挺受不住的,他们的辣椒都是“死辣死辣”的,没有什么香味。我个人感觉,味觉越混合,就越没那么辣。比如湖南的“鲜辣”、贵州的“酸辣”、川渝的“麻辣”,都是复合调味,有其他香料的加入。江西比较辣,因为江西菜不凸显别的香料,所以“硬辣”。湘江周刊:就您的观察,在当下,嗜辣的饮食习惯是否还是与经济强相关?曹雨:还是强相关。可能观察个体并不明显,但是就总体而言,经济越发达,人们的口味也就越趋向于清淡。这不仅仅是吃辣的区域,比如在不太吃辣椒的日本,经济条件较差的人群口味比经济条件较好的人群要重油盐。湘江周刊:有一种说法,湖南、贵州、川渝嗜辣是因为潮湿的气候,人们需要吃辣椒来祛湿气,是一种身体的需要。您怎么看待?曹雨:就我对全球的饮食偏好观察来看,这个说法并不靠谱。比如墨西哥、非洲的一些国家,它们的气候适合辣椒生长,那里的人也很能吃辣,但是这些地区干燥。我认为这些说法更趋近于一种“文化想象”。无论是吃辣椒“上火”还是“祛湿”,都不是人们不食用或者食用辣椒的原因,而是一种补充的心理慰藉。只要吃辣的偏好持续下去,人们就会不断地寻找理由来解释自己的行为,不断地编织“意义之网”。并在与别的族群的接触中,变成了一种认同的标准和标志。湘江周刊:做一个预判吧!接下来,辣椒还会占领更多餐桌吗?曹雨:我认为不会。现在移民的量已经不太可能有很大规模的增长,另外由于人口老龄化,人老了以后慢慢会减少吃辣。辣味以后应该会成为一种“特色饮食”,比如到长沙之后,我就想来吃顿辣。